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自制老北京炸酱面的做法

好吃不贵·老北京炸酱面

北方人以面食为主,而北京人一提起面来,必然离不开炸酱面。一碗看似简单的炸酱,其中也有不少的学问,猪肉丁炸酱、里脊三鲜炸酱,鸡蛋、茄子素油炸酱等品种众多。面条多选用切面或者手擀面,煮的软硬适中。天儿热时面条儿煮好后要过凉水儿,天儿凉时可以直接招呼,俗称"锅挑儿”。而搭配炸酱面的菜码儿那更是讲究,时令鲜蔬似乎是样儿样儿不少。老北京有首顺口溜儿说得好"青豆嘴儿、香椿芽儿,焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿;炸酱面虽只一小碗儿,七碟八碗是面码儿。

现如今炸酱面似乎已经成为了北京的标志性面食。满大街随处可见各种招牌的老北京炸酱面,馆子里面木桌条凳儿,服务员瓜皮帽儿小褂儿白袜布鞋,肩头搭上一块儿白毛巾。一水儿的小二打扮。一有主顾进门儿就操着一口不老纯正的京腔儿齐声高喊:来了您呐!!!送客也是异口同声,声震四野,中气十足,摄人魂魄。咱暂且不提其炸酱面如何,就冲这一声声突如其来的一喊一激灵,我决定以后还是在家吃吧

老北京炸酱面

原料:面条300克、五花肉250克、料酒、葱末姜末各一勺、白糖一勺、干黄酱250克、甜面酱60克,香油少许。

配菜:黄瓜、黄豆芽、青豆、黄豆、芹菜、白菜、小水萝卜

其它:香菇水(泡发干香菇的水)或清水

老北京炸酱面的做法

1:将干黄酱上锅中火蒸制20分钟备用

2:五花肉去皮切丁,指甲盖大小为宜(按肥瘦分开)。葱姜切末

3:黄瓜、白菜切丝,小水萝卜切丁备用,黄豆芽掐去两头儿,芹菜切丁,黄豆用水泡发后和青豆一起热水焯熟后备用。

4:用香菇水把蒸好的黄酱泄开

5:取锅倒入少许植物油,油热后先放入肥肉丁。

6:肥肉丁炒出油边缘微黄变色后,放葱、姜末,瘦肉丁炒出香味。

7:沿锅边烹入黄酒炒香后加入泄好的黄酱和甜面酱。

8:小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。

9:酱炒至油亮后(大约20-30分钟),加香油翻炒均匀后起锅。另取一锅,把面条煮熟后捞出(可根据个人喜好过水),把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀食用

碎嘴唠叨

1:干黄酱制作前先蒸一下儿可以去除酱中的苦涩味

2:菜码根据个人喜好来选择,部分菜码需要提前焯水熟制备用

3:肥瘦肉分开煸炒,可以避免炸酱制作好后其中瘦肉口感过柴的问题

4:干黄酱下锅前要用香菇水事先泄开,没有香菇水用清水也可

5:制作炸酱时要小火慢炒(大约半小时左右),把酱中的水汽全部炒出才算合格

6:最后的制作要不停翻炒,避免糊锅

关键词:炸酱面食谱炸酱面

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